Hout als smaakmaker voor ‘oaked’-bieren
Verschenen in Bierpassie, november 2019
Hout kan een meerwaarde geven aan bier, waardoor je het kan beschouwen als een smaakmaker die ook aroma’s kan creëren. Terwijl houten tonnen hoofdzakelijk functioneel worden gebruikt voor het laten rijpen van bieren van gemengde en spontane gisting waarbij het opwekken van een houttoets ondergeschikt is, willen brouwers van ‘oaked’-bieren uitgerekend het verfijnd vanille-, kokos- en houtachtig karakter subtiel toevoegen aan hun speciaalbieren.
‘Oaked’-bieren winnen terrein en plaatsen het houtgebruik door brouwerijen meer en meer op de voorgrond. Bovendien onderscheiden deze ‘oaked’-bieren zich duidelijk van bieren van spontane en gemengde gisting waarin hout een totaal andere rol vervuld. Houten tonnen of rechtopstaande foeders hebben tot nog toe een grotendeels functionele rol in brouwerijen. Omdat zij voldoende vloeistofdicht worden afgewerkt, laat men er al vele eeuwen bier in rijpen. In tegenstelling tot gladde, hermetisch dichte, inox-tanks kunnen gistcellen en micro-bacteriën zich nestelen in de poriën van de houten duigen.
“Houten tonnen zijn daardoor dragers van de gistcultuur die het wijndomein of de brouwerij kenmerkt”, geeft Rudi Ghekiere, brouwmeester bij Rodenbach aan. “Nieuwe tonnen geven een overheersend houtkarakter dat de oorspronkelijk beoogde basissmaak van de wijn of het bier gaat maskeren of verbloemen. Vanuit die optiek kan hout een meerwaarde geven aan bier of wijn en kan je hout beschouwen als een smaakmaker”.
Dat brouwers hun bier een houttoets geven, is relatief nieuw. In het verleden was dat zelfs ongewenst. “Houten tonnen waren in de eerste plaats opslagtanks waarin men het bier vervoerde of gedurende korte of langere tijd liet rijpen. Niettemin dragen de houten wanden bij tot het smaakprofiel van bieren van gemengde en spontane gisting die overwegend rijpen in oudere, vaak voormalige porto- of wijnvaten die niet langer een houttoets afgeven”.
Geen houttoets bij gemengde en spontane gisting
“De rechtopstaande houten foeders, die kenmerkend zijn voor de roodbruine bieren van gemengde gisting, faciliteren de verzuring van het hogegistingsbier”, licht Rudi Ghekiere toe. “De foeders worden tijdens het rijpingsproces niet ‘opgetopt’ of bijgevuld waardoor het bier bovenaan in contact kan blijven met zuurstof en er azijnzuur kan worden gevormd. Verzuring was immers een bewaarmethode voor bier, nog voor het veralgemeend gebruik van hop. Het bier kreeg door verzuring een meer dorstlessend karakter met toetsen van zure appeltjes, caramel en rode bessen, zonder een houttoets op te wekken in het eindproduct”.
“Bij bieren van spontane gisting worden de, overwegend kleinere, houten tonnen gevuld met wort dat in het open koelschip werd geïnfecteerd met microbacteriën uit de onmiddellijke omgeving. Hoofdgisting en rijping vinden plaats in de tonnen, die worden ‘opgetopt’ opdat het contactoppervlak tussen bier en lucht minimaal blijft en de natuurlijke azijnzuur-verzuring wordt beperkt. Het houtkarakter van de hierdoor ontstane lambiekbieren is ondergeschikt, ook al heeft er een oxidatieve rijping plaats. De omgevingslucht dringt immers via de houtporiën door in het bier. De in het hout aanwezige tannines maken het bier complexer en laten het ‘op dronk’ komen. Ook hier is het eindproduct een dorstlessend bier, weliswaar met een ‘mals’ zachtzurig en droog karakter”.
Houten ton draagt bij tot biersmaak
Rond de eeuwwisseling en kort nadien zetten onder andere Dubuisson met Bush Prestige en La Trappe met Quadrupel Oak Aged de eerste stappen met bieren waarin houttoetsen en de ‘smaak’ van geïmpregneerde tonnen bewust aanwezig waren.
“Bij ‘barrel aged’-bieren verrijk je het bier met de smaak van het voorgaande product dat in diezelfde tonnen heeft vertoefd”, verduidelijkt Jan De Cock, houtmeester bij Brouwerij Palm aan. “Je maakt een variante op een klassieke ale waaraan je bijvoorbeeld de smaak van rhum, whisky, sherry, porto of wijn toevoegt. Wanneer je hiervoor werkt met vaten waarin eerder distillaten werden gelagerd, verhoog je het alcoholgehalte van de oorspronkelijke bieren. In tegenstelling tot bieren van gemengde of spontane gisting die dankzij de houten tonnen en hun fris en dorstlessend karakter krijgen, zijn ‘barrel aged’-bieren overwegend degustatiebieren, waarin het zachte, warme alcoholkarakter tot uiting komt. ‘Barrel aged’-bieren worden eerder gedronken als digestief of slaapmutsje”.
“Wanneer je een bier voor de eerste maal laat rijpen in een voormalig wijn-, whisky- of rhumvat, zal dat het beste resultaat opleveren. Bij een tweede gebruik is de impact van het voorgaande product sowieso lager. Je kan dezelfde vaten principieel slechts éénmalig gebrouwen voor ‘barrel aged’-bieren. Het bier dat je in het vat laat rijpen, neemt vaak al binnen de week de houtsmaak over. Pas na meerdere weken of enkele maanden komt het ‘barrel aged’-bier in balans en ontstaat er een evenwichtig, harmonieus product”.
Vanille-smaak creëren zonder tonnen
Vijf jaar geleden, bij de opening van micro-brouwerij De Hoorn, lanceerde Palm als één van de eerste brouwerijen het ‘oaked’-bier Cornet dat ook uitdrukkelijk op het etiket wordt gepositioneerd als ‘Oaked’.
“Bij ‘oaked’-bieren trachten wij de vanille-smaak van nieuw hout in Cornet te krijgen door het te laten rijpen op houtsnippers”, geeft Jan De Cock aan. “Wij streven naar een zuiver houtaroma dat harmonieert met de bitterheid van het bier. De keuze voor houtsnippers biedt meer flexibiliteit dan het gebruik van houten tonnen. Je moet al een heel snel rotatie- en reinigingssysteem opzetten om voortdurend te kunnen beschikken over nieuwe tonnen. Overigens zouden wij die tonnen maar heel kortstondig gebruiken, net lang genoeg opdat het hout zijn vanille-toetsen zou afgeven. Omdat wij de tonnen niet duurzaam kunnen aanwenden, opteren wij voor houtsnippers. Eigenlijk werken wij met een mengeling van houtsnippers die op verschillende temperaturen zijn getoast. Die ‘blend’ is noodzakelijk om eenzelfde aroma- en smaakbeleving te kunnen waarborgen, net zoals je voor elk brouwsel een mengeling van diverse mout- en hopvariëteiten samenstelt”.
“Je wil immers wat vanille-, kokos- en gebrande ‘chocolade’-toetsen, maar het bier mag niet smaken zoals een houten plank. De aanwezige tannines mogen wel een lichtjes drogende toets hebben, maar zij mogen niet onaangenaam zijn. Per brouwsel evalueren wij op verschillende tijdstippen de blend van de houtsnippers en sturen wij zonodig bij omdat wij onze klanten steeds Cornet met dezelfde houttoets willen presenteren”.
