Het klinkt misschien vreemd maar bier en champagne zijn familie van mekaar, en dan gaat het niet alleen om ‘brut’-bieren die volgens de ‘méthode traditionelle’ zijn gemaakt.
In 2001 stelden de Buggenhoutse brouwerijen Bosteels en De Landtsheer hun ‘champagnebier’ voor. Spoedig erna komt het tot een rechtszaak waarna jaren later in een Europese verordening wordt gesteld dat die benaming noch een verwijzing naar ‘méthode champenoise’ niet langer gebruikt mogen worden voor bier. Sindsdien wordt er gesproken over ‘brut-bier’ of bière brut’ volgens de ‘méthode traditionelle’, waarbij het bier in 75 cl.-flessen wordt gekeerd (‘remuage’). Daardoor komt het gistdepot samen in de flessenhals om er vervolgens bevrozen en uitgetrokken te worden (‘dégorgement’).
En die ‘champagnegist’ brengt ons meteen naar het bier. De champagneproducenten gebruiken daarvoor immers biergisten zoals Saccharomyces Cerevisiae Cerevisiae of Saccharomyces Cerevisiae Bayanus. Dit zijn van origine Angelsaksische gisten, ook wel ale-gisten of maritieme gisten genoemd, kunnen vlot hogere alcoholpercentages aan. Zij produceren nauwelijks azijnzuur en kunnen suikers perfect omzetten in alcoholpercentages van 11,5-12,5 %vol. die worden opgetekend voor champagnes en … hogegistingsbieren. Recent werden er zelfs giststammen geselecteerd die vlot 20 %vol. alcohol bereiken. Bovendien zakken deze gisten naar de bodem van de fles, waar zij gemakkelijk kunnen worden verzameld voor ‘remuage’ en ‘dégorgement’ van de champagne.
Diezelfde Saccharomyces Cerevisiae ken je wellicht ook als … bakkersgist waarmee je brood en deegbeslag laat rijzen. Het koolzuurgas dat wordt opgewekt, zorgt immers voor het ‘rijzen’. De geringe hoeveelheid alcohol die door deze geselecteerde gistvariëteit wordt geproduceerd, verdampt immers tijdens het bakken. De ‘glazen boterham’ is bijgevolg ook niet veraf; hoewel de uitdrukking nu wordt gebruikt voor een ‘glas bier’ was het in 1865 wel de cryptische omschrijving voor een glaasje jenever.
