Water is met 90% het grootste bestanddeel in bier maar het draagt nauwelijks bij tot de smaak ervan.
Wanneer je bier ontleedt, bestaat het voor 90% uit water, 5% uit alcohol en 5% uit residu of restsuikers en andere stoffen. Er mag dan wel veel water in bier zitten, je proeft er nauwelijks wat van maar technologisch is het veel belangrijker en dan maakt het weinig uit of dat nu water van een eigen bron of uit de drinkwaterleiding is.
Oorspronkelijk waren watersamenstelling en -kwaliteit ervan bepalend voor de bieren die er werden gebrouwen. Het streekgebonden karakter van water was vroeger veel belangrijker dan nu. De meest bekende voorbeelden zijn het zachte water van het Tsjechische Pilsen en het kalkrijke water waarmee in het Engelse Burton de typische pale ales worden gebrouwen.
Tegenwoordig primeren drinkwaternormen en wordt het zelden onbehandeld gebruikt. Er worden bijvoorbeeld chloriden aan toegevoegd om kerstbieren wat meer rondheid en ‘body’ te geven. Sulfaten creëren dan weer een zekere droogheid die het wrang-bitterige karakter van goed gehopte Engelse ales afzwakt en herleid tot een fijnbitterig karakter; dit procedé wordt ook ‘burtoniseren’ genoemd. Brouwerijen investeren daarvoor immers in installaties voor waterbehandeling, en dat zeker wanneer drinkwater de basis vormt.
Gevestigde, oudere, brouwerijen beschikken doorgaans nog over een eigen bron waaruit het water vanop een behoorlijke diepte wordt opgepompt. Dat putwater is microbiologisch zuiver en heeft een heel stabiele samenstelling omdat het door de jaren heen natuurlijk werd gefilterd door de ondergrond. Als de waterkwaliteit ervan goed is, dan vergt het slechts minieme aanpassingen om drinkwaterkwaliteit te verkrijgen waarmee je kan brouwen.
Wanneer het brouwwater afkomstig is van bijvoorbeeld een bron zoals de 150 meter diepe Tridaine-bron in Rochefort en het water perfect beantwoordt aan de karakteristieken die nodig zijn om de Rochefort-trappistenbieren te kunnen brouwen, is het veel minder evident om water uit een andere bron te gaan oppompen. Je moet dan immers het natuurlijke, stabiele brouwwater op ‘chemische’ wijze gaan samenstellen wat veel geld, tijd, energie en vooral opvolging vergt.
