De overgrote meerderheid van alle bieren wordt getapt met behulp van koolzuurgas. Maar je kan sommige bieren ook romiger serveren met een vleugje stikstof.
Omdat koolzuur het gas is dat wordt opgewekt tijdens de gisting – waarbij 1 gram suiker wordt omgezet in ongeveer 0,5 gram alcohol en 0,5 gram koolzuurgas – gebruiken brouwers het ook om hun bier te tappen.
Wanneer je geen koolzuurgas zou toevoegen, tap je plat bier. In Groot-Brittannië wordt dat geserveerd als ‘cask ale’ en wordt het met een handpomp uit het vat getrokken. Occasioneel gebeurt dat in België al eens om lambiek uit het vat te tappen.
Toen het Ierse Guinness in 1959 de houten vaten inruilde voor aluminiumvaten werd een eigen tapsysteem geïntroduceerd met stikstof als extern gas. Hierdoor veranderden textuur en smaak van Guinness. Een belangrijk verschil met koolzuurgas is dat je stikstof niet in het bier kan krijgen en er bijgevolg ook geen belletjes opborrelen. Omdat stikstofbelletjes veel kleiner zijn dan koolzuurbelletjes ontstond een meer romige, zachte en gladde structuur en verdween ook het enigszins scherpe en zure van koolzuur.
De stikstof wordt tijdens het tappen onder hoge druk in het bier geïnjecteerd. Dat is het enige moment waarop je koolzuur en stikstof met mekaar kan combineren. Het bier wordt vervolgens onder hoge druk door de tapleiding en het erin aanwezige plaatje met fijne gaatjes gestuwd, wat meteen de aparte vorming van de schuimkraag verklaart.
Hetzelfde effect ontstaat ook bij het openen van een blikje Guinness met het in 1972 gepatenteerde – maar pas vanaf 1989 geïntroduceerde – concept met het plastiek balletje. Deze zogenaamde ‘widget’ bevat een kleine hoeveelheid stikstof. Die stikstofcapsule wordt afgesloten met een flinterdun vliesje dat wordt verbrijzelt bij het openen van het blikje waarna de stikstofbelletjes in het bier worden geïnjecteerd. De stikstofbelletjes – die kleiner zijn dan koolzuurbelletjes – stijgen vervolgens op en vormen de zachte, romige, schuimkraag.
Ondertussen experimenteren diverse Belgische speciaalbierbrouwerijen met stikstof of ‘nitro’. Zij voegen het gas wel op een andere manier toe omdat het de Guinness-technologie is gepatenteerd. Brouwerij De Brabandere heeft bijvoorbeeld een Petrus Nitro Cherry&Chocolate. Kasteel Nitro werd in 2021 door Brouwerij Vanhonsebrouck voorgesteld als een reeks speciaalbieren waaraan stikstof werd toegevoegd. De reeks omvatte Kasteel Nitro Barista (een quadrupel met chocolade- en koffiesmaken), Kasteel Nitro Noir (een porter met geroosterde mouten en karamel) en Kasteel Nitro Rouge (een fruitbier met kersen en een romige textuur).
