Achter veel bieren gaat een mooi verhaal schuil, soms met kabouters, heksen en trollen. Uitzonderlijk recupereert men zelfs gist uit een flesje tafelbier van weleer om er een tripel van te maken. Werkelijkheid of magie?
Elk bierflesje bevat naast gerstenat vaak het verhaal van een gepassioneerde brouwerij, een familiegeschiedenis of het ontstaan van een bier of bierstijl. Sommigen ‘brouwen’ een eigen verhaal met kabouters, heksen, trollen of legendarische volksfiguren zoals bijvoorbeeld Ondineke. Anderen verwijzen naar bieren die einde negentiende of begin twintigste eeuw werden gecreëerd door hun voorouders. Wanneer je die verhalen aanhoort, stel je dikwijls vast dat die voorouders de meest visionaire brouwers ooit waren. Uit oude ladenkasten worden recepten opgediept van thans populaire bierstijlen zoals tripels en sterke blonde bieren, terwijl die bierstijlen in de vooroorlogse periode waarin zij gesitueerd worden zelfs nog uitgevonden moesten worden.
Nog straffer zijn verhalen waarbij men nog gevulde flesjes uit de periode voor of kort na de Eerste Wereldoorlog terugvindt en de (dode) gist eruit gaat recupereren. Theoretisch kan je een giststam identificeren en op basis daarvan een nieuwe, gelijkaardige, gistcultuur zoeken in een gistdatabank en opkweken. Met lage gisten van bijvoorbeeld tafelbieren van weleer kan je echter nooit een nieuw hogegistingsbier zoals een tripel, een quadrupel, een IPA of een stout brouwen. Eventueel kan je een zogenaamde ‘ondergist’ die actief is bij lage temperatuur wel gaan gebruiken bij hogere temperaturen. Helaas kunnen zich dan te veel stinkende zwavelcomponenten ontwikkelen die je kan camoufleren met uitgesproken aromatische hopvariëteiten die het bier bijvoorbeeld een sterk citrus- of agrum-aroma geven. Ofwel werk je met een nieuw opgekweekte gist voor een bier van hoge gisting, ofwel blijft het een lage gistingsbier waarin je de foute aroma’s verdoezelt. Van lage gist hoge gist te maken, kan niet, zelfs niet met magie en toverspreuken.
