Van Steenberge pionierde veertig jaar geleden met warme kamer
Verschenen in Bierpassie nr. 91, juni 2021
Lees ook: Met of zonder gist in het glas
Veertig jaar geleden, in 1981, bouwde Jozef Van Steenberge in zijn brouwerij in Ertvelde één van de eerste warme kamers om bier met hergisting op fles te laten rijpen. Vijf jaar later selecteerde hij een wijngist uit Bordeaux die sindsdien Gulden Draak een degustatief karakter geeft en zorgt voor een mooie smaakevolutie doorheen de jaren.
Met Bornem Dubbel en Abbaye de Champlon Monastique zette brouwerij Van Steenberge uit Ertvelde begin jaren zeventig de eerste stappen in de wereld van de speciaalbieren van hoge gisting. Toen de Gentse paters augustijnen in 1978 de licentie voor hun bier toekenden aan brouwerij Van Steenberge dachten brouwer Jozef Van Steenberge en receptuurbeheerder Janus Jeremanus na over hergisting op fles als een middel om veroudering van het bier tegen te gaan. “Dat was toen alleszins visionair”, vertelt Jef Versele, zesde generatie brouwer. “Bottelinstallaties waren niet zo performant als nu en hergisting was een methode om zuurstof uit de flessenhals te verwijderen. Oxydatie werd in die tijd overigens te gemakkelijk beschouwd als een eigenschap van het bier. Om die ongewenste veroudering tegen te gaan gebruikten wij voor de hergisting van Augustijn (7 vol.%) naast de hoofdgist een wilde gist die voor bijkomend aroma zorgde en een snelfermenterende gist die de zuurstof opnam”.
“Evident was die hergisting op fles niet. Gisten muteerden en er ontstonden afwijkende gistculturen. Die gisten waren zo onstabiel dat het erg moeilijk was om de hoeveelheden suiker en gist juist te doseren voor hergisting op fles. Wij hebben toen heel veel geëxperimenteerd. Omdat de eerste 48 uren na het bottelen cruciaal waren voor het starten van die hergisting bouwde mijn grootvader in 1981 een eerste warme kamer (18-22°C) voor Augustijn. Aanvankelijk werd die opslagplaats louter verwarmd. Omdat hij ervoer dat de hergisting ongelijkmatig opstartte in alle flessen zorgde hij bijkomend voor luchtcirculatie en plaatste hij een primitieve vloerverwarming. Soms verstikte de hoeveelheid suiker de hergisting, dan weer kwam die hergisting niet op gang en bleef het bier drie tot vier weken in de warme kamer in plaats van twee weken. Uit al die problemen met hergisting hebben wij enorm veel geleerd”, geeft Jef Versele aan.
Gecontroleerde hergisting
In 1986 experimenteerde Jozef Van Steenberge met een wijngist uit de Bordeaux-streek. “Die wijngist loste de problemen van hergisting op bij Gulden Draak (10,5 vol.%) en vanaf 1988 ook bij Piraat (10,5 vol.%) dat wij toen hebben gelanceerd. De hergisting op fles bleef veel beter onder controle. De wijngist balanceerde de typische alcoholsmaak er grotendeels uit, waardoor het bier minder sterk smaakte en toegankelijker werd. Wij hebben daarop verder gewerkt, konden de hoeveelheid toegevoegde suiker beperken en konden het koolzuurgehalte wat verhogen waardoor het bier meer degustatief werd. Bovendien hield de wijngist het bier levend en legde hij de basis voor een mooie smaakevolutie. Hoe ouder het bier wordt, hoe intenser de kleur, hoe rijker het aroma en hoe voller de smaak zonder evenwel een typische wijnsmaak op te wekken. Ik ben enorm dankbaar dat mijn grootvader die hergisting met een wijngist op punt heeft kunnen stellen. Dat is nu het DNA van onze zware bieren en met die unieke gistcultuur onderscheiden wij ons van andere brouwers”, beklemtoont Jef Versele.
“Zonder die kenmerkende hergisting met de Bordeaux-wijngist komt de alcoholsmaak opnieuw naar boven. Sindsdien voegen wij die wijngist toe voor alle bieren boven 18° Plato of 9 volumeprocent alcohol. Je kan er mooie, uitgebalanceerde bieren mee maken, die een levend bier prachtig laten evolueren tot een gerstewijn. Naarmate het bier veroudert en de smaak evolueert, ontdek je er nieuwe aroma- en smaakcomponenten in. Die wijngist is heel stabiel en vertoeft graag in een omgeving van hogere alcoholen. Maar, voor de hoofdgisting kan je die Bordeaux-gist niet gebruiken”, geeft Jef Versele nog mee.
