Verschenen in Food Industry, mei 2018
Bier mag langer en beter houdbaar blijven in blikverpakking, voor smaakvolle speciaalbieren en bieren die een hoger koolzuurgehalte vereisen zijn blikjes niet meteen een optie. “Je kan het voor deze bieren gewenste koolzuurgasgehalte nooit halen in blik. Uitgezonderd pilsbieren zal bier uit blik altijd minder sprankelend zijn”, stelt bierexpert Filip Delvaux. “Maar, voor wie er doelbewust en weloverwogen voor kiest, kan bier in blik marktverruimend werken en nieuwe klanten aanspreken”.
Bier in blik is de hemel op aarde, zo wordt het vaak vanuit Nederland verkondigd en aansluitend verspreid in België. Blikjes worden naar voor geschoven als de ideale verpakkingsvorm omdat het bier beter wordt afgeschermd van licht en lucht, waardoor respectievelijk veroudering en oxidatie worden tegen gegaan en het bier zelfs beter zou smaken dan uit de fles.
Dat dergelijke reacties vanuit Nederland komen, verwondert Filip Delvaux, bierexpert van het vermaarde Biercentrum Delvaux in Neerijse, niet. “Waarin worden de meeste Nederlandse pilsbieren gebotteld? In groene flessen. Wel, dan is de keuze voor blik zeer snel gemaakt. Bier dat in groene flessen wordt gebotteld, is heel gevoelig voor lichtsmaak. De lichtsmaak ontstaat wanneer bitterstoffen van de hop onder invloed van de ultravioletstralen van het licht gaan afbreken en afbraakproducten vormen die het onaangename ‘kattenpisaroma’ opwekken”. “Bruine bierflessen laten veel minder ultravioletstralen door, waardoor bitterstoffen minder snel worden afgebroken en het bier minder snel oxideert. Als ik moet kiezen voor pilsbier uit een groene fles of uit een blikje, dan verkies ik het blikje omdat het daarin beter vertoeft. Bij de keuze tussen bier uit een bruine fles en bier uit blik, is het moeilijker kiezen. Vroeger was een bruine fles sowieso beter omdat bier in blik toen minder luchtdicht werd afgevuld. Bij moderne bliklijnen wordt, net zoals bij bottellijnen, eerst koolzuurgas geïnjecteerd om de aanwezige lucht te verwijderen, waarna het blik wordt gevuld en het deksel hermetisch wordt afgesloten. Het aanwezige zuurstofgehalte in fles en blik is minimaal, waardoor er inzake opgeloste zuurstof nauwelijks verschil is tussen bier in fles of bier in blik”.
Koolzuurgasgehalte volgt alcoholgehalte
Wanneer we kijken naar het sprankelend karakter van het bier zijn er wel degelijk verschillen tussen bier in blik of in bruine fles. “Het koolzuurgasgehalte draagt bij tot de vorming van de schuimkraag”, verduidelijkt Filip Delvaux. “Ik raad iedereen aan om bier uit een glas te drinken en niet rechtstreeks uit het blik of de fles. Je moet het schuim kunnen proeven want daarin bevinden zich de concentraties aan bitterstoffen die aroma’s opwekken. Bier drinken, betekent ook bier ruiken. Wanneer je uit het blik of van de fles drinkt, ervaar je die aroma’s niet en mis je de helft van het bierbelevingsmoment”.
Het koolzuurgasgehalte tekent voor een essentieel verschil tussen blikbier en flessenbier. “In blikjes kan je afvullen tot een koolzuurgasgehalte van 5,4 gram per liter. Pilsbieren worden in fles en blik meestal gebotteld met een gehalte van 5,2 gram per liter. Daarvoor stelt zich dus geen probleem. Anders is het verhaal voor heel wat speciaalbieren. Het koolzuurgasgehalte volgt principieel het alcoholgehalte van het bier. Dat is de stelregel die veel brouwers gebruiken, maar je kan daarvan wat afwijken wanneer je het bier wat zoeter wil laten smaken. Vergeet niet dat koolzuur nog altijd een zuur is en dat het dus meespeelt in de smaakbeleving en de zoet-zuur-balans die je als brouwer wil meegeven aan jouw bier. Een bier van 9,5 vol.% alcohol moet theoretisch een koolzuurgasgehalte van 9,5 gram per liter mee krijgen, maar je kan in blikverpakking om technische redenen slechts tot 5,4 gram per liter gaan. Jouw speciaalbier uit blik zal dus als je het uitschenkt in een glas minder sprankelend zijn en een minder riante schuimkraag vertonen dan hetzelfde bier uit een bruine fles”.
“Er wordt natuurlijk veel bier rechtstreeks uit het blik gedronken. In dat geval blijft er meer koolzuurgas in het bier bij het drinken – bij het uitschenken in het glas komt er heel wat koolzuurgas vrij – waardoor er inderdaad noodzaak is om een hoger koolzuurgehalte te hebben. We hebben dan natuurlijk wel een heel andere bierbeleving”, aldus Filip Delvaux.
Hergist en snel gepasteuriseerd
Heel wat Belgische speciaalbieren worden gekenmerkt door hun hergisting op fles maar dat aspect krijgt een andere dimensie wanneer je overgaat op blikverpakking. “Door hergisting ga je het bier ‘verjongen’. Je geeft het bier opnieuw zijn versheid; citrustoetsen en hopbitterheid komen opnieuw tot leven. Je creëert opnieuw smaakstabiliteit en je geeft het bier een meer sprankelend karakter. Je kan bier met hergisting afvullen in blik op voorwaarde dat je het meteen pasteuriseert en de aanwezige gist doodt om te vermijden dat het blik na enige tijd bol gaat staan. Je hebt het bier dan verjongd maar je kan het nooit het oorspronkelijk sprankelend karakter geven omdat je het slechts kan afvullen met een koolzuurgasgehalte van maximaal 5,4 gram per liter”, geeft Filip Delvaux aan.
Voor vele bieren zoals tripels is het, volgens Filip Delvaux, geenszins evident om over te stappen op blikverpakking. Die bieren hebben immers hun sprankelend karakter en hun riante schuimkraag nodig. “Sommige bieren danken hun unieke karakter nu eenmaal te danken aan hun hergisting. Pilsbieren en sommige doordrinkbieren kan je aanbieden in blikverpakking. Je kan een tekort aan koolzuurgas wel creatief compenseren met kruiden en/of zurige aspecten zoals bijvoorbeeld bij roodbruine bieren, maar dit lukt niet altijd. Een oude geuze uit blikt dat zal nooit lukken.
“Bij de keuze voor bier in blik is er ook het aspect van het imago”, vervolgt Filip Delvaux. “Champagne ga je ook niet meteen inblikken. Vanuit marketing-oogpunt is er inderdaad een bevolkingsgroep die meegaat in de blikcultuur. Brouwers moeten bijgevolg een weloverwogen keuze maken of zij die doelgroep willen bereiken want het kan voor hen marktverruimend zijn. Je moet weten waarmee je bezig bent, het doelbewust doen en weten dat je niet om het even welk bier kan aanbieden in blik. Voor sterke merken die hun blikjes op een deftige manier presenteren, is het alleszins mogelijk op voorwaarde dat je het slim aanpakt en dat het aansluit bij jouw imago”.
Bliksmaak?
De typische bliksmaak kwam vroeger veel frequenter voor dan vandaag. Dat heeft alles te maken met de binnenzijde van het blik. Tegenwoordig wordt daar een coating op aangebracht die smaakneutraal is en die evenmin de (beperkte) schuimvorming aantast. Wanneer bier een bliksmaak heeft, wordt die veroorzaakt door de keuze voor goedkope, minderwaardige blikjes.