Bier brouwen met melkwei

Nevenproduct uit kaasmakerijen kan brouwwater vervangen

Bier gebrouwen met melkwei? Het lijkt een waanzinnig idee maar de UCLL Hogeschool en de proefbrouwerij van de KU Leuven in Gent toonden aan dat het perfect kan en ook heerlijke bieren oplevert. Het project kaderde in een onderzoek naar hergebruik van melkwei als nevenproduct in kaasmakerijen. In een lokale, circulaire economie kunnen brouwer en kaasmaker de combinatie van bier en kaas een nieuwe dimensie geven.

“Het is ongetwijfeld een van de meest zotte projecten die wij ooit hebben gedaan in verband met bier”, zegt Gert De Rouck (KU Leuven), brouwmeester en onderzoeker aan het labo Enzym-, Fermentatie- en Brouwerijtechnologie van de Technologiecampus Gent (KU Leuven). “Aan de basis van het project ligt het onderzoeksteam van Tom Janssen, business developer bij het expertisecentrum Duurzame Technologie van de UCLL Hogeschool in Diepenbeek. Zij waren gecontacteerd door enkele Limburgse kaasmakerijen die een oplossing zochten om melkwei, dat een afval- of nevenstroom uit de kaasproductie is, zinvol te kunnen verwerken. Grote kaasmakerijen beschikken over grote volumes melkwei die worden verwerkt in babypoedermelk of worden gedroogd tot melkweipoeders die worden toegevoegd aan ‘proteïneshakers’ en sportdranken. Bij kleine kaasmakerijen is het volume melkwei te gering om te investeren in apparatuur om melkweipoeder te maken dan wel om het te laten ophalen. Op dit ogenblik mogen zij dat volume nog lozen maar op termijn wordt het allicht moeilijker en moet er mogelijk een lozingstaks betaald worden of een ophaalsysteem worden opgezet. Om vroegtijdig te kunnen anticiperen op daaraan verbonden extra kosten of investeringen, waren zij naar de UCLL getrokken met de vraag of melkwei ook in andere productieprocessen die veel water vergen, benut kan worden. Aanvankelijk werd gedacht aan brood maar daarvoor heb je verhoudingsgewijze te weinig water, waardoor er werd gedacht aan brouwerijen. Daarop heeft de UCLL ons gevraagd om als onderzoekspartner mee te werken aan een Tetra-project voor praktijkgericht onderzoek door hogescholen en geïntegreerde opleidingen in de universiteiten. Het Tetra Whey’coholic-project werd door het Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen (VLAIO) goedgekeurd voor de periode 2022-2024”.

Brouwwater vervangen door melkwei?

Terzake was er alleszins in Vlaanderen nooit eerder behoorlijk onderzoek geweest naar het gebruik van melkwei bij het brouwen van bier. In het buitenland waren er sporadisch wel enkele experimenten geweest, maar ook daar ontbrak het aan voldoende wetenschappelijk onderbouwde studies. “Wij hebben dan ook een duidelijk afgebakende onderzoeksvraag geformuleerd om na te gaan of melkwei met zijn mix van lactose, zuren en eiwitten een technisch en sensorisch bruikbaar alternatief kon zijn voor brouwwater”, licht Gert De Rouck toe. “Wij realiseerden ons ook dat melkwei geen uniforme vloeistof is en dat samenstelling, zuurtegraad, eiwitgehalte en houdbaarheid variëren. Bovendien heb je naast koemelk ook melkwei van schapen- en geitenmelk en kan je die melkwei gebruiken met of zonder vetten en eiwitten. Het zijn allemaal elementen die meespelen in het brouw- en vergistingsproces en die hun impact kunnen hebben op bier als eindproduct. Gelijktijdig wilden wij onderzoeken of het gebruik van melkwei in het brouwproces kan bijdragen in lokale circulaire economie waarin kaasmakerijen en brouwerijen met mekaar kunnen samenwerken”.

21 bierstijlen en verschillende soorten melkwei

Omdat België het bierland bij uitstek is, wou Gert De Rouck ook de impact aftoetsen op diverse bierstijlen. Daarom werden 21 bieren ontwikkeld, verdeeld over uiteenlopende bierstijlen zoals pils, blond bier, stout en alcoholvrij bier. Tevens zou men verschillende soorten melkwei evalueren: koemelk, geitenmelk en ‘mattenwei’ op basis van karnemelk en azijnzuur, zoals die wordt gebruikt om Geraardsbergse mattentaarten te maken. Omdat er in melk ook lactose of melksuiker aanwezig is en sommige consumenten lactose-intolerant zijn, wou men ook het effect bestuderen van melkwei waarin lactose wel of niet aanwezig was.
“Omdat wij geen idee hadden wat de impact van melkwei zou zijn, zijn wij in onze proefbrouwerij van 5 hl. gestart met het brouwwater volledig te vervangen door melkwei”, vertelt Gert De Rouck. “Was het resultaat slecht zouden wij systematisch het percentage melkwei verminderen. In eerste instantie wilden wij weten hoe de eiwitten of proteïnen uit mout en melkwei zich tot mekaar verhielden. Wij wilden ook ervaren hoe de combinatie van beiden het maïschen, koken en filteren van wort beïnvloedde, wat de impact ervan zou zijn op schuimvorming, aroma en smaak. Wij wisten dat het eiwitgehalte van de melkwei zou dalen tijdens het maïschen en koken maar hadden er geen idee van wat ervan zou overblijven”.

Leutig om te doen maar de geur …

Enthousiast ging Gert De Rouck en zijn team aan de slag voor de eerste brouwsels. “Het was alleszins leutig om te doen, maar de geuren die vrijkwamen tijdens het maïschen of opwarmen van het beslag en het koken van het wort… De brouwzaal stonk ernaar en wij vroegen ons echt af waaraan wij begonnen waren. Wij vreesden ervoor en dachten aan bieren die zouden ruiken en smaken naar kaas, melk of boter. De eerste resultaten leverden echt wel goed bier op. Je proefde nauwelijks dat wij 100% melkwei in plaats van brouwwater hadden gebruikt. Nog belangrijker was dat het bier geen fouten vertoonde. Dat staafde ons in het idee om er verder mee te werken”.
“Wij hebben de resultaten ook voorgesteld op de International Whey Conference in Dublin, een congres over melkwei. Wetenschappers reageerden er enthousiast omdat de positieve, hoogwaardige melkwei-eiwitten grotendeels behouden bleven tijdens het brouwproces. Zij noemden bier gebrouwen met melkwei zelfs de meest gezonde, op natuurlijke wijze gecreëerde, drank zonder dat je er, zoals bij sportdranken, eiwitten moet aan toevoegen. Bovendien stelden wij vast dat er geen variatie is in het eiwitgehalte van zowel de verschillende soorten wei als tussen de seizoenen per soort wei. Voor lactose, melkzuurgehalte en mineralen noteerden wij wel lichte variaties”.

Technisch kan je perfect brouwen met melkwei

Het gezamenlijk onderzoek van UCLL Hogeschool en KU Leuven-Gent werd dan ook succesvol afgerond met de conclusie ‘ja, je kan mooie bieren brouwen met melkwei’. Elk type wei zal het brouwproces beïnvloeden maar technisch kan je er perfect mee brouwen in de bestaande brouwinfrastructuur. De filtratie neemt een kwart meer tijd in beslag voor melkwei van koemelk en mattenwei. Met geitenmelkwei, die een hoger vetgehalte heeft, duurt de filtratie bijna tweemaal zo lang maar je krijgt een alcoholvrije of functionele drank met een hoger eiwitgehalte. Belangrijk is ook dat het gebruik van melkwei in plaats van brouwwater niet leidt tot extra inspanningen om de installaties te reinigen.
“Het enige obstakel dat zich stelt, is eerder een logistiek verhaal. Melkwei is niet stabiel en geraakt snel geïnfecteerd. Je moet het dus in optimale omstandigheden koel bewaren, liefst zo snel als mogelijk transporteren naar de brouwerij en de wei binnen de week kunnen verwerken. Ook moet je voldoende volume hebben om ermee te kunnen brouwen. Brouwerijen en kaasmakerijen moeten daaromtrent afspraken maken. Op locaties, zoals de trappistenabdijen van Westmalle en Chimay, die een eigen brouwerij en kaasmakerij hebben, is het theoretisch mogelijk omdat je de logistieke aspecten kan minimaliseren. Wanneer brouwerij en kaasmakerij in dezelfde gemeente of regio zijn gelegen, kan het ook een mooi verhaal zijn van circulaire en lokale economie”, suggereert Gert De Rouck.
In de marge van het Whey’coholic-project werden ook enkele spirits ontwikkeld. “Het leverde boeiende sensorische karakteristieken op, maar het rendement van een melkwei-beslag was te laag omdat het suikergehalte gering was en er minder alcohol werd opgewekt. Een oplossing daarvoor ligt wellicht in de creatie van een graanspirit op basis van een gedeelte melkwei”.

Lees verder: Zesmaal bier met melkwei

Verschenen in Bierpassie nr. 112, september 2026