Verschenen in Bierpassie nr. 81, november 2019

Van de middeleeuwse kruidenmengeling gruit tot hedendaagse ‘botanicals’. Kruiden behoren tot de vaste ingrediënten van menig Belgisch speciaalbier. Naast bekende, frequent in bier gebruikte kruiden experimenteren brouwers vaak met a-typische en verse kruiden zonder daarin te overdrijven.

Het middeleeuwse kruidenmengsel ‘gruit’ inspireerde brouwerij Palm om zijn Steenbrugge-abdijbieren en enkele Arthur’s Legacy-bieren een kruidige toets te geven. “Naast klassieke kruiden hebben wij proefbrouwsels gemaakt met a-typische kruiden zoals drop en citroenverbena. Je mag nooit te veel kruiden gebruiken. Het bier moet evenwichtig blijven en een toekomst hebben”, bevestigen Rudi Ghequire en Koen Vannieuwenborgh.
Anijs, zoethout, hondsdraf – met een kruidige smaak tussen groentennat en munt – en tal van andere kruiden werden in de middeleeuwen gebruikt om ‘off flavours’ te maskeren. Diverse kruidenmengelingen – waarin via de overzeese handel mediterrane kruiden werden verwerkt – werden door steden en landeigenaren verwerkt tot gruit. Zij verkochten het gruit aan de brouwers om hun bieren ‘op smaak’ te brengen. Wie in Brugge bier brouwde, werd verplicht om gruit aan te kopen in het stedelijk kruidenhuis, het Gruuthuse. Tot laat in de zestiende eeuw hadden de Heeren van Gruuthuse het monopolie op de verkoop van het Brugse gruit, het zogenaamde gruitrecht dat wordt beschouwd als een voorloper van accijnzen op bier.
Ook elders werd bier geaffineerd met gruit, waarvan de samenstelling wisselde per regio en per seizoen. Vaste waarden waren onder andere gagel, rozemarijn en laurier maar ook anijs, jeneverbes, karwij, salie en duizendblad veelvuldig gebruikt.

Bier moet in balans blijven

Geïnspireerd door de ingrediënten van het Brugse gruit verrijkt brouwerij Palm de Steenbrugge-abdijbieren met gruit. Een licht gerookt, fenolisch gistaroma, een geparfumeerde hoptoets en een moutig karakter worden aangevuld met subtiel kruidig accent. “Voorafgaand hebben wij heel wat geëxperimenteerd met diverse kruiden. Daaronder bevonden zich ook a-typische kruiden zoals de muntachtige dropplant, die herkenbaar is aan zijn droparoma, of citroenverbena dat je kan beschouwen als een alternatief voor koreander zonder het weliswaar kenmerkende zeepachtige accent”, zegt brouw- en kruidenmeester Koen Vannieuwenborgh. “Een vijftal keer hebben wij telkens vier kruidige bieren ontwikkeld en laten proeven door een panel van Brugse horeca-zaakvoerders. Wij hebben daar uit geleerd dat je met kruiden nooit mag overdrijven”.
“Het bier moet naar aroma, smaak en nasmaak altijd in balans blijven”, bevestigt Rudi Ghequire, brouwmeester en verantwoordelijke voor de Rodenbach-brouwerij. “Bovendien moeten die kruiden ook in harmonie zijn met de gist, die eveneens een kruidig karakter kan opwekken. Je kan dat eventueel accentueren door dezelfde kruiden toe te voegen”.

Bier mag niet vegetaal en astringent worden

“Brouwen met kruiden blijft altijd experimenteren”, vervolgt Koen Vannieuwenborgh. “De combinatie van onder andere dropplant met kaneel gaf een mooi resultaat voor een limited edition van Brugge Herfstgruit. Arthur’s Legacy White Widow (7,1 vol.%) met een vleugje koreander en curaçao en een lichtjes hopbitterige hebben wij inmiddels vast in het aanbod. In de limited editon van Arthur’s Legacy Hop(e)less Ginny (8,7 vol.%) hebben wij naar het voorbeeld van gin gekruid met jeneverbes en er ook kinine aan toegevoegd”.
“Bladkruiden verwerk je niet zomaar in bier. Je moet er echt op toezien dat de dosis bladkruiden niet leidt tot een sterk harsachtig karakter. Munt gaat bijvoorbeeld al snel onaangenaam plantaardig of vegataal en astringent (samentrekkend mondgevoel) tot droog worden. Van zodra kruiden te veel vegetale toetsen opwekken, wordt het bier onaangenaam om drinken”.
“En dan spreken wij nog niet over rode peper of gember die je echt wel met mondjesmaat moet doseren”, vult Rudi Ghequire aan. “Dergelijke specerijen zijn misschien leuk om mee te werken maar zij tasten al vlug de doordrinkbaarheid van je bier aan. Wereldwijd wordt er tegenwoordig heel wat geëxperimenteerd met kruiden, maar niet alle brouwsels hebben een toekomst”.

Koen Vannieuwenborgh
Koen Vannieuwenborgh keurt de curaçao alvorens die in de achterstaande rode kruidenmolen wordt gemalen.

Lees meer: Bieren harmonieus en subtiel kruiden, Experimenteren met verse kruiden

Vers gemalen kruiden geven beste resultaat

Van den Bossche kruiden

“Vers gemalen kruiden geven nog steeds het beste resultaat”, zegt Emmanuel Van den Bossche van de gelijknamige brouwerij in Sint-Lievens-Esse. “Een kwartiertje voor het einde van het kookproces voegen wij de vers gemalen korianderkorrels toe. Wanneer je de koriander te lang laat mee koken, kook je ook de aroma’s kapot, nu behoudt je het vluchtige karakter en geef je een fijne toets aan Pater Lieven Blond en Wit evenals aan Lamoral”.
Voor het malen van de koriander wordt nog steeds een oud molentje gebruikt. Eerder dan de koriander poederachtig fijn te malen, worden de korrels hierin vooral gekneusd en gebroken opdat zij nog steeds voldoende aroma vrijgeven.