Lees ook: Klare kijk op troebel bier
“Het begint allemaal met twee verschillende filtratietechnieken voor wort”, zegt Gert De Rouck. “Ofwel filter je het wort door een klassieke filterkuip met een zeef onderin de bodem, ofwel stuw je het wort door een specifieke wortfilter met verticaal opgestelde dunne ‘platen’ en filterdoeken. Het maakt een hemelsbreed verschil voor het maischen, het aanmaken van het beslag waaruit het wort wordt bereid. In beide gevallen fungeert het kaf – in een later stadium verwerkt tot ‘draf’ – als filterlaag, maar de dichtheid ervan is totaal anders. In een filterkuip creëer je een 40 tot 50 centimeter dikke, poreuze en grof gemalen laag waarvoor de moutkorrels aan de buitenzijde worden gekneusd maar binnenin zo fijn mogelijk worden gemalen. De geplette bast van de grof gemalen moutkorrels – het kaf – zorgt voor het poreuze karakter van de filterlaag en laat het wort doorstromen. Wanneer je de mout op dezelfde wijze zou malen voor verticale ‘dunbed’-filterplaten van amper 4 centimeter, vliegt alle wort er doorheen en ga je het wort niet filteren maar eerder scheiden in een troebele vloeistof en een uitgezakte vaste laag. Dat scheidingsprincipe wordt overigens ook gehanteerd in de ‘troebele wort’- of ‘slijm’-methode die sommige lambiekbrouwers gebruiken, weliswaar in een filterkuip”.
“De maling van de mout is heel belangrijk. Wanneer die slecht is afgesteld, kan je zo’n 140 kg/m2 storten in de filterkuip, bij een correcte afstelling wordt dat 280 kg/m2 en meer. Het verschil tussen goed en slecht betekent dat je in dezelfde kuip tweemaal meer bier per vierkante meter kan brouwen”, rekent Gert De Rouck voor. “In de oude, Engelse, brouwmethode, uit 1850, waarbij men het beslag niet omroerde, kon je tussen 400 en 600 kg/m2 storten”.
“Je moet ook opletten bij het gebruik van alternatieve granen zoals boekweit, teff, sorghum en andere soorten want die hebben geen kaf. Daardoor wordt de filterlaag kleiner en verandert ook de structuur ervan. Voor een optimale filtratie moet je in een ‘dunbed’-filter wel die 4 centimeter vrije ruimte over de volledige oppervlakte van de filterplaat vullen”.
Diverse technieken laten toe om gist en eiwitten uit het bier te halen. Op die manier krijg je een heel helder bier waarin de polyfenolen achter blijven. Hoe langer en hoe kouder je het bier lagert, hoe helderder het bier wordt. Grote brouwerijen stabiliseren hun bier vaak en voegen er producten aan toe om troebelheid te vermijden door selectief troebelgevoelige eiwitten of polyfenolen (en soms beide) te binden en weg te filteren. Daardoor blijft het bier helder maar boet het ook in aan smaak omdat gist, eiwitten en polyfenolen eruit werden verwijderd.