Verschenen in Bierpassie, nr. 101 december 2023
“Bier proeven, vergt een intens concentratievermogen en is vermoeiender dan je denkt”, zegt Filip Delvaux van het gelijknamige bieronderzoekscentrum. “Door te focussen op aroma’s kan je een bier al voor 80-90% beschrijven. Je degusteert in de eerste plaats met je neus. Denk zeker niet aan merknamen want dan proef je niet meer objectief en riskeer je dat andere proevers gaan napraten. Je evalueert overigens ook anders in een beschrijvende, blinde, degustatie dan in een wedstrijd waarin men je 30 of meer bieren voorschotelt”.
Wanneer je bier wil gaan proeven, is het, volgens Filip Delvaux van Biercentrum Delvaux en brouwerij De Kroon in Neerijse, belangrijk om weten in welke context dat gaat gebeuren. Proef je individueel, onder vrienden, in groep? Is het een professionele degustatie of is het in het kader van een wedstrijd of op café? Praat je met mekaar tijdens de proefsessie of niet? Het zijn allemaal elementen die bepalen hoe je proeverij gaat verlopen en tot welk resultaat je komt.
“Om te bepalen of bier mag worden vrijgegeven voor verkoop wordt in brouwerijen een degustatiemoment ingebouwd.”, stelt Filip Delvaux. “De kwaliteitsverantwoordelijken moeten het bier voorafgaand proeven en evalueren of het naar kleur, aroma, schuimvorming, koolzuurgehalte, smaak en mondgevoelen goed zit. Zij moeten nagaan of er geen fouten in het bier zitten en moeten het bier aftoetsen aan de referentiesmaak die men door training heeft opgebouwd. Elke brouwer moet die referentie in het hoofd hebben”.
Alert en helder zijn
“Om bier goed te kunnen proeven, moet je echt wel alert en helder zijn”, geeft Filip Delvaux aan. “Drink voorafgaand geen koffie, steek net ervoor geen sigaret op en doe niet te veel deodorant of parfum op. De keuze van het degustatiemoment is heel belangrijk. Meestal is dat in de latere voormiddag, rond 11u of 11.30u. Rond dat tijdstip zijn restsmaken van het ontbijt verdwenen en staan je smaakpapillen opnieuw voldoende scherp; dit is het ogenblik net voor je honger begint te krijgen”.
“Avondlijke proeverijen, rond 20u., zijn niet ideaal tenzij je doorheen de dag geen zware maaltijden hebt genomen en je slechts een licht avondmaal hebt genoten. Het is alleszins de vraag hoe scherp je smaakpapillen op dat ogenblik nog zijn en hoe helder van geest je zelf nog bent. Meestal ben je in de voormiddag meer geconcentreerd dan in de namiddag. Aan een bierproeverij deelnemen na een zware dagtaak is geen goed idee. Het vereiste concentratievermogen voor een bierproeverij wordt echt wel onderschat”.
Aromacomponenten inventariseren
“Bier proeven is vermoeiender dan je denkt, niet alleen op het vlak van smaakbeleving maar zeker voor je geest. In een glas bier bevinden zich duizenden aromacomponenten en jij moet die gaan zoeken en herkennen. Je concentreren op aroma’s is waarschijnlijk veel belangrijker dan meer of minder gevoelig zijn voor componenten zoals bijvoorbeeld koriander, kruidnagel of boter”.
“Eigenlijk moet je in je geheugen een bibliotheek vol aroma’s en smaken opbouwen”, vervolgt Filip Delvaux. “Dat vergt opleiding en training. Je moet dat blijven onderhouden en blijven trainen. Een aromacomponent in water leren herkennen is doorgaans relatief eenvoudig. Bier is echter een complexe matrix en verschillende aromacomponenten beïnvloeden mekaar. Zo zal bijvoorbeeld het banaanaroma het aroma van kruidnagel maskeren en omgekeerd”.
Aroma’s beschrijven bier voor 80-90 procent
“Wanneer je in een degustatie bieren serveert aan 12°C komen er al heel veel aroma’s vrij en kan je een bier al voor 80-90% beschrijven. Ik degusteer bier heel veel met mijn neus”, stelt Filip Delvaux. “Je hoeft echt niet veel te drinken. Bovendien is ruiken minder vermoeiend dan proeven. Meestal volstaan twee slokjes, een eerste voor de smaak en de nasmaak en een tweede voor het retronasaal aroma. Omdat je het bier enigszins opwarmt in de mond, verdampt het wat en worden geurreceptoren achterin je mondholte geactiveerd. Dat signaal wordt via de neus naar je hersenen gestuwd”.
“Wanneer wij verkouden zijn en onze neus verstopt zit, zeggen wij vaak dat wij minder goed of niets proeven. Omdat er geen lucht door je neus kan stromen, kunnen de vluchtige geurmoleculen de receptoren in je neus niet bereiken en ontdek je die bijkomende aroma’s niet. Vanuit dat opzicht houdt het geen steek om je neus dicht te knijpen om bier zogezegd beter te kunnen proeven. Evenmin is het nodig om te gorgelen om aroma’s en smaken te traceren; het lawaai dat je daarmee maakt, verstoort je concentratievermogen”. Als je verkouden bent kan je wel nog de echte smaken van zoet, zuur, bitter of zout op je tong waarnemen.
“Op de tong ga je ook tactiel proeven. Het kan zijn dat er nauwelijks textuur is en het bier eerder dun is, maar je kan ook een zekere zachtheid of crémeux ervaren. Misschien voelt het zelfs tintelend, korrelig of droog. Het mondgevoelen hoort er nu eenmaal bij. Je moet in de eerste plaats focussen op het aroma, vervolgens de smaak en het retronasaal aroma en dan pas het mondgevoel”.
“Alleen bij twijfel neem ik een extra slokje. Maar, hoe meer je gaat proeven, hoe moeilijker het wordt. Je kan best altijd je eerste gedacht volgen om je smaakpapillen niet te fel te vermoeien. Tracht supergeconcentreerd te ruiken en neem daarvoor je tijd. Zoek de bevestiging van de aroma’s die je waarneemt in de smaak”.
Zes bieren degusteren of dertig wedstrijdbieren beoordelen
Wanneer je bieren volledig en gedetailleerd moet beschrijven, moet je echt niet meer dan vijf of zes bieren degusteren. Hoe zit het dan met wedstrijden waar proefpanels vaak 30, 40 of meer bieren moeten beoordelen?
“Je kan die echt onmogelijk allemaal beschrijven”, beklemtoont Filip Delvaux. “De bieren worden meestal per 5, 6 of 7 zichtbaar aangeboden binnen een bepaalde categorie of bierstijl. Je toetst het aangeboden bier in de eerste plaats af op kleur, helderheid en schuimvorming. Wat niet conform is met de stijl schuif je bijna meteen aan de kant. Vervolgens ga je de aroma’s oppikken van bieren die op basis van de visuele vaststellingen tot de respectieve bierstijl behoren. Ik zoek dan onmiddellijk naar voor die bierstijl foute aroma’s. Wanneer ik fouten waarneem, zet ik dat bier ook aan de kant”.
“Op basis van die visuele waarneming en de aanwezige aroma’s heb je al pakweg 90% van de karakteristieken van de overgebleven bieren waargenomen. Van dat handvol geselecteerde bieren neem je nog één slokje voor de smaak. Uiteindelijk ga je van die enkele tientallen bieren er maar zes of zeven intensief proeven om je smaakpapillen niet te vermoeien. Ik noteer hooguit een paar kenmerken die wat afwijken of vatbaar zijn voor verbetering. Sommige wedstrijdproevers schrijven bijna een boek over hun ervaringen; dat is te vermoeiend omdat je daarmee ook je concentratievermogen onderuit haalt”.
“In een professionele degustatie beschrijven wij bier heel uitgebreid. Wij zoeken naar fouten én naar gradaties van bepaalde kenmerken. Wanneer je de typische banaangeur ontdekt, geven wij die een score van 0 tot 8 op basis van de aroma-bibliotheek en de referenties die wij hebben opgeslagen in ons geheugen. Op een bierproefwedstrijd ga je hoogstens zeggen dat een bier fruitig is”.
“Met de Bierpassie-proeverijen houden jullie het midden tussen een professionele proeverij en een wedstrijd. Bieren worden geserveerd zonder de merknaam te vermelden. Zij worden geschonken in heldere glazen opdat je de visuele aspecten kan beoordelen maar je beschrijft de bieren meer gedetailleerd dan in een wedstrijd en vertelt dat het weinig of meer uitgesproken naar banaan geurt”.
Verkeerd proeven door merknamen te vermelden
“Het ergste wat je eigenlijk kan overkomen in een thema-proeverij rond een bepaalde categorie of bierstijl is dat er iemand al bij het aanreiken van het bier opmerkingen geeft in de aard van ‘dit is overduidelijk een Westmalle Tripel’ of ‘dit is echt wel een Orval’. Op dat ogenblik is het duidelijk dat die persoon verkeerd aan het proeven is”, merkt Filip Delvaux op.
“Wanneer je voor de bekendmaking van de merknaam op die manier degusteert, ben je niet objectief aan het evalueren. Bovendien beïnvloed je daarmee het concentratievermogen van alle andere proevers en is het niet ondenkbaar dat sommigen gaan napraten in functie van een genoemde merknaam. Tijdens het degusteren en beoordelen van een bier mag je op geen enkel moment denken aan welk bier het zou kunnen zijn”, beklemtoont Filip Delvaux. “Ik doe zelfs geen moeite om te zoeken welk bier het zou zijn want ik ben aan het proeven. In mijn hoofd wil ik op dat ogenblik niet weten welk bier ik proef. Je moet je aandacht richten op wat je hebt geroken en geproefd en wat je niet wil ruiken en proeven. Je drinkt hooguit het volume van één glas bier en dat gespreid over soms meer dan één of twee uren”, besluit Filip Delvaux.
