Al vele decennia wordt het wort opgewarmd en gekookt in ketels. Voordien gebeurde dat in houten kuipen door er gloeiend hete stenen in te gooien.
Omdat metalen en zeker koperen ketels nog niet bekend waren in de middeleeuwen werd het wort, het moutbeslag, voor een bier opgewarmd in houten kuipen. Maar, hoe doe je dat wanneer je er geen vuurtje onder kan stoken. Daarom werden grote, hittebestendige stenen van bijvoorbeeld basalt, porfier, graniet of grauwacke witgloeiend opgewarmd in een open vuur. Omdat de koudeschok in het koele, vloeibare wort, te groot was, kon men de stenen slechts enkele malen gebruiken alvorens zij barstten of uiteenvielen.
Deze brouwmethode werd tussen de zevende en de zestiende eeuw toegepast in onder andere Finland, Estonië, Letland, Litouwen, Rusland, Duitsland en Oostenrijk. Maar ook in Vlaanderen werd steenbier gebrouwen, zo blijkt uit onderzoek van de Tieltse brouwer Stijn David van De Poes. In de decanale archieven vond hij een manuscript van deken Joannes De Mol die een brouwerijtje had en de techniek eveneens toepaste tot zeker 1624.
Het ‘Steinbier’ bier werd gebrouwen met haver in plaats van met meer waardevolle granen, zoals gerst en tarwe, die men pas later toevoegde aan het beslag. Algemeen wordt aangenomen dat het wort eerst wordt opgewarmd tot zo’n 70°C alvorens het wordt gekookt omdat dit de moderne brouwmethode is. De kans is reëel dat dit destijds niet zo was en dat dergelijke hoevebieren maar werden verhit tot goed 70°C . Omdat het wort niet wordt gekookt, spreekt men van ‘raw ales’. Het wort werd zo’n twee uren opgewarmd, vervolgens gefilterd en afgekoeld tot zo’n 20°C. Daarna liet men het door toevoeging van gist tussen 7 en 10 uren gisten waarna het werd afgevuld in kleine vaten. Het bier was moutig, zoetig, wat rokerig en behoorlijk sprankelend maar verzuurde snel, waardoor vaten binnen de twee dagen leeggedronken moesten worden. Het ‘Steinbier’ werd gedronken aan een keldertemperatuur van zo’n 12-15°C.
Naarmate brouwerijen overschakelden op metalen ketels om het wort in op te warmen én te koken en de wetenschap zich ontwikkelde, rezen er meer vragen over hygiënische aspecten van ‘Steinbier’ omdat natuurstenen werden gebruikt. Uiteindelijk geraakt de brouwmethode in onbruik hoewel er nog tot begin twintigste eeuw op kleine schaal ‘Steinbier’ werd gebrouwen in Karinthië.
In 1982 inspireert de voormalige Brauerei Rauchenfels in Neustadt bij Coburg (Duitsland) zich als eerste op het Steinbier van weleer door hete stenen in het wort te leggen. Een tiental jaar later wordt het concept opgepikt door Amerikaanse craft brewers . Ondertussen inspireert het concept ook Europese brouwers, waaronder De Poes dat recent een hedendaags Steinbier uitbracht. Of modern ‘Steinbier’ echt een nieuwe bierstijl onder ‘craft brewers’ wordt dan wel een beperkt experiment zal de toekomst uitwijzen.
