Verschenen in Bierpassie nr. 83, juni 2019
Rond water en het gebruik ervan bij het brouwen van bier doen heel wat verhalen de ronde. Bierpassie legde vier verhalen voor aan Filip Delvaux en toetste hen af op het waar of niet waar zijn ervan.
Je kan bier A maar op één plaats brouwen, in brouwerij X
Vroeger was dat zeker het geval, maar door waterbehandeling kan je de samenstelling van het brouwwater aanpassen om een bepaald bier waar dan ook te brouwen. Je kan bier A bijgevolg perfect in een andere brouwerij dan X brouwen, op voorwaarde dat je met dezelfde ingrediënten en met dezelfde brouwinstallatie werkt.
Maar, wanneer het brouwwater afkomstig is van bijvoorbeeld een meer dan 200 meter diep gelegen bron en perfect beantwoordt aan de karakteristieken die nodig zijn om bepaalde bieren te kunnen brouwen, is het veel minder evident om water uit een andere bron te gaan oppompen. Je moet dan immers het natuurlijke, stabiele brouwwater op ‘chemische’ wijze gaan samenstellen wat veel geld, tijd, energie en vooral opvolging vergt. De investeringen en de procedures die verbonden zijn aan dergelijke waterbehandeling wegen niet op tegen het brouwen met het natuurlijke opgepompte brouwwater.
Hetzelfde bier gebrouwen met ander brouwwater smaakt anders
Dit klopt alleszins. Wanneer je het brouwwater voor pilsbier zou ‘burtoniseren’ gaat het anders smaken. Even goed zal de pils veel meer body krijgen wanneer je extra chloriden zou toevoegen aan het brouwwater. Wanneer je een hopbitter bier gaat behandelen met sulfaten zal de smaak van het bier ook veranderen.
IJzerhoudend water draagt bij tot de bruine kleur van het bier
IJzerhoudend water kan niet bijdragen tot de kleur van het bier, het kan hoogstens de kleur van het schuim lichtjes beige kleuren, en dat niet alleen bij donkere bieren. Bovendien hoedt elke brouwer zich voor te sterk ijzerhoudend water omdat het de installaties kan beschadigen. Ijzerresten komen nauwelijks voor in bier omdat die doorgaans samen met de draf worden afgevoerd. Als er toch nog ijzer aanwezig is, dan komt dat er eerder in via de diatomeeënaarde die gebruikt wordt voor de bierfiltratie.
Bier smaakt lichtjes zout omdat het nabij de zee wordt gebrouwen
In een ver verleden kon dat misschien zijn maar nu is het alleszins uitgesloten, zelfs wanneer de brouwerij putwater zou oppompen vanuit een ondergrondse watertafel die beïnvloed zou worden door het zeewater. Om het zout te proeven zou het gehalte ervan al zo hoog moeten zijn dat het de drinkwaternormen overschrijdt waardoor het ook niet mag worden gebruikt om er bier mee te brouwen.
Lees meer: Water is technologisch belangrijk voor bier
