Wilde gist wordt toegevoegd tijdens nagisting
Lees ook: Met of zonder gist in het glas
Verschenen in Bierpassie nr. 91, juni 2021
Steeds meer brouwerijen hergisten bieren op fles exclusief en in beperkte hoeveelheid met Brettanomyces-gisten of andere wilde gisten voor een langere houdbaarheid en om het bier een typische bitterdroge en lichtjes rinzige toets te geven. Zo’n 65 jaar geleden was de trappistenabdij-brouwerij van Orval de eerste niet-lambiekbrouwerij die pionierde met Brettanomyces. 25 jaar geleden, in 1996, werden de Brettanomyces in Orval erkend als een unieke giststam.
In de jaren vijftig van de vorige eeuw zond de toenmalige abt twee monniken, broeder Dominique en broeder Raphael, naar de trappistenabdij van Chimay om er opgeleid te worden tot brouwer. Aldaar ontmoetten zij de legendarische brouwende monnik Père Theodore en bierprofessor Jean De Clerck, die nadien adviseur werd in Orval. Onder zijn impuls werd de brouwerij vanaf 1952 gemoderniseerd en werden er in 1955 zes nieuwe roestvrije open gistkuipen geplaatst. Gelijktijdig paste hij de receptuur aan en verving hij de droge gist die voor de nagisting werd gebruikt door verse, in de brouwerij gekweekte gist. Een verbeterde koeling van de gistkelder en een meer hygiënisch onderhoud van de gistkuipen – waarbij gistresten grotendeels werden verwijderd – tastten helaas ook het typische, bitterdroge en lichtjes rinzig-fruitig karakter van Orval aan.
Door de vermenging van de hoofdgist met wilde gisten uit de omgevingslucht nabij de open gistkuipen behield Orval nog wel zijn eigenzinnigheid. “Aan broeder Dominique werd toen gevraagd om in de brouwerij op zoek te gaan naar die wilde gisten. Hij ging ervanuit dat de toegevoegde gist voor de hergisting op fles een mengeling was van vijf giststammen”, geeft brouwmeester Anne-Françoise Pypaert aan. “Pas in 1996, toen het mycologielaboratorium van de Katholieke Universiteit van Louvain-la-Neuve (UCL) de Orval-gist ontleedde, ontdekte men dat het een mengcultuur van drie giststammen betrof, één Brettanomyces en twee Saccharomyces Cerevisiae. Enkele jaren later stelde het laboratorium van prof. dr. Kevin Verstrepen (KU Leuven) het genotype van de Orval-gist vast en werd bevestigd dat de Brettanomyces in Orval een unieke giststam is”.
Geïsoleerde en exclusieve giststammen
“Sindsdien wordt deze Brettanomyces-gist door de faculteit bio-ingenieurswetenschappen van de UCL en de mycotheek van de KU Leuven specifiek geïsoleerd en exclusief voor Orval bewaard en opgekweekt. Hetzelfde gebeurt met de specifieke Saccharomyces-stammen om het genetisch erfgoed van de Orval-gist te kunnen garanderen. De verschillende giststammen worden apart opgekweekt en in het labo van Orval met mekaar gemengd voor de nagisting op tank en de hergisting op fles. Door een nauwkeurige selectie van Brettanomyces- en Saccharomyces-gisten hebben wij Orval terug zijn vooroorlogse smaak kunnen geven”.
De Brettanomyces-gist wordt tijdens de nagisting toegevoegd aan het bier. Tijdens deze lagering gebeurt ook de dry-hopping die Orval zijn kenmerkend aroma en smaak geeft. Na twee weken wordt het bier gecentrifugeerd en worden dode gistcellen en zwevende hopdeeltjes eruit verwijderd. Vervolgens voegt men in het origineel vormgegeven buikflesje uit 1931 een beetje suiker toe evenals de menggist van Brettanomyces en Saccharomyces. Daarna vertoeven de gevulde flesjes Orval tussen drie en vijf weken in de hergistingskamers bij 17°C; op die temperatuur start ook de geleidelijke veroudering van het trappistenbier. Het koolzuurgas dat tijdens de hergisting op fles ontstaat, verzadigt het bier en vormt de romige schuimkraag.
