Rond het einde van de negentiende en het begin van de twintigste eeuw ontstond het tafelbier. Dit was de ‘laatste trek’ waarbij men na de bierproductie nog water door het beslag spoelde. Het beslag bevatte nog wat suiker die kon vergisten, wat leidde tot een bier van 0,2-0,5 % vol. Dit was het zogenaamde ‘kleynbier’ dat beter was dan water maar dat je niet echt lekker kon noemen.
Een tweede, veel gebruikte, methode is ‘cold contact’ waarbij men het wort koud afkoelt door middel van water en ook de gist kortstondig koud toevoegt. Hierdoor start de gisting maar die komt niet volledig tot ontplooiing waardoor er nauwelijks alcohol wordt gevormd, er geen aroma’s worden opgewekt en een eerder muffe, graanachtige wortsmaak over blijft. Je proeft een eerder onfris gehopt wort.
Wanneer je de alcohol eruit wil halen, kan je – zoals veel brouwerijen – het afgewerkte bier distilleren. Het nadeel daarvan is dat je nagenoeg alle aroma’s eruit haalt. Wat over blijft, is een heel zuiver product, maar het heeft geen aroma’s en geen smaak. Je moet het product bijgevolg gaan aromatiseren met behulp van kruiden en hoparoma’s om het enig karakter te geven. De oorspronkelijke bieraroma’s en -smaken krijg je er evenwel nooit terug in want je hebt de alcohol eruit verwijderd.
Een meer recente methode is de membraanfiltratie waarbij de alcohol selectiever wordt verwijderd uit het afgewerkte bier en je smaak- en aromacomponenten kan behouden. Het is een erg langzaam, complex en duur proces dat smaaktechnisch een beter resultaat oplevert dan distillatie.
Tenslotte kan je alcoholvrij ‘bier’ maken met behulp van alternatieve biergisten. Over het algemeen bevat wort glucose, maltose, maltotriose en dextrines of hogere suikers die tijdens de gisting worden omgezet in alcohol, koolzuurgas en aroma-componenten. Klassieke biergisten zetten zo’n 70% van de suikers om. Alternatieve biergisten verwijderen grotendeels de glucose maar behouden maltose en maltotriose. De minimaal achtergebleven hoeveelheid glucose wordt nog opgenomen door de gist waardoor je een bier met een alcoholgehalte tussen 0,3-0,5 % vol. kan brouwen. Veel lager moet je niet gaan wanneer je nog wat smaak wil hebben; terloops, appelsap heeft al een alcoholgehalte van 0,2-0,3 %vol.
Lees meer: Met alcohol verdwijnen ook aroma en smaak uit bier
