Zie ook: Geen bier zonder schuim

Schenken of tappen met stikstof is positief voor de schuimvorming omdat stikstof nauwelijks oplost in het bier en er uitsluitend kleine belletjes worden gevormd.
Omdat stikstof – in tegenstelling tot koolzuur – geen zuur is, krijg je een dunnere smaak. Wanneer je koolzuur noch stikstof zou toevoegen, serveer je louter plat bier. Het voordeel van stikstof is gelijktijdig een nadeel want je krijgt die stikstof niet in het bier.
Guinness ontwikkelde daarvoor een eigen tapsysteem waarbij de stikstof in de Guinness Stout wordt geïnjecteerd tijdens het tappen. Dat is ook het enige moment waarop je koolzuur en stikstof met mekaar kan combineren. Om dezelfde reden bevatten blikjes Guinness Stout een ‘widget’; die stikstofcapsule wordt afgesloten met een flinterdun vliesje dat wordt verbrijzelt bij het openen van het blikje waarna de stikstofbelletjes in het bier worden geïnjecteerd. De stikstofbelletjes – die kleiner zijn dan koolzuurbelletjes – stijgen vervolgens op en vormen de zachte, romige, schuimkraag.
In heel wat bars wordt Guinness Stout geserveerd met behulp van de zogenaamde Guinness Surger die de schuimkraag opwekt door middel van trillingen. De specifieke Guinness Surger-blikken bevatten een gasmengeling die ultrasoon wordt geactiveerd. Pinten die op het eerste gezicht plat en dood lijken, krijgen door de trillingen een mooie schuimkraag.
Ook speciaalbierbrouwerijen, zoals De Brabandere, voegen tijdens het afvullen van flessenbier zoals Petrus Nitro Quad, stikstof toe in plaats van koolzuur. Het probleem is wel dat je moet kiezen tussen stikstof of koolzuur. Het voordeel van beide is niet mogelijk door het feit dat stikstof beperkt oplosbaar is in bier en omdat beide gassen zich volledig onafhankelijk van mekaar gedragen.

De Brabandere Petrus Nitro
De Brabandere voegt tijdens het afvullen van flessenbier zoals Petrus Nitro Quad, stikstof toe in plaats van koolzuur.