Verschenen in Bierpassie, nr. 89 december 2020
Na positieve ervaringen met het brouwen van een boekweitbier in Bretagne kiest Sébastien Deseveaux van de gelijknamige brouwerij in Boussu doelbewust voor het brouwen van bieren met originele granen. Boekweit, haver en rogge – vaak ook biologisch geteeld – staan op de ingrediëntenlijst van verschillende bieren.
In een oude vierkantshoeve in het Henegouwse Boussu, middenin de vallei van de Hanneton, focust Sébastien Deseveaux op het brouwen van bieren met originele granen zoals het bordje op de buitengevel vermeldt. Na een opleiding tot bio-ingenieur in Louvain-la-Neuve werkte Sébastien Deseveaux eerst als brouwmeester bij Domus in Leuven om rond de eeuwwisseling te verhuizen naar Bretagne. In het Trégunc, tussen Nantes en Brest, ging hij aan de slag in de toen pas opgerichte Brasserie Britt – inmiddels omgedoopt tot Brasserie de Bretagne – die zich specialiseerde in authentieke Bretoense bieren.
“Boekweit, dat een alternatief graan is, wordt wel eens zwarte tarwe wordt genoemd”, vertelt Sébastien Deseveaux. “In Bretagne wordt boekweit vrij veel geteeld en verwerkt in brood, gebak en pannenkoeken. Het wordt aldaar ook gebruikt om er donker bier mee te brouwen. De uitdaging waarvoor ik stond, was om er een blond bier te gaan brouwen op basis van ‘zwarte tarwe’. Het succes daarvan spoorde mij ertoe aan om verder te gaan brouwen met alternatieve granen. Na mijn terugkeer naar België heb ik anderhalf jaar gebrouwen bij Dirk Naudts van De Proefbrouwerij. In 2009 heb ik 2009 Sarazen voorgesteld als mijn eerste boekweitbier; de merknaam verwijst naar het Franse woord voor boekweit”.
Conceptueel met alternatieve granen
“Ondertussen groeide het idee om een eigen brouwerij te starten en kon ik deze vierkantshoeve overkopen van de oom van mijn vrouw. Na uiteenlopende renovatiewerken heb ik in september 2015 mijn eigen brouwerij geopend. De positieve ervaringen met boekweit, dat meer smaak geeft aan bier, hebben mij ertoe aangezet om conceptueel meer bieren te gaan ontwikkelen met boekweit en alternatieve, zo mogelijk ook biologisch geteelde, granen. Daarmee kon ik mij ook onderscheiden van andere brouwerijen, die vaak kruiden zijn gaan toevoegen om hun bieren een specifieke smaak te geven”.
“Na de blonde Sarazen (6,5 vol.%) op basis van ‘zwarte tarwe’ volgde de donkere en fris smakende Sarazen Brune (8 vol.%), gebrouwen met gerst, boekweit en een lichtjes gebrande rogge waardoor het bier een meer krachtige smaak met een lichte chocoladetoets krijgt. Verder heb ik het gamma uitgebreid met de goudblonde meer complexe Sarazen Triple (8,5 vol.%) en in de eindejaarsperiode is er Sarazen de Noël (9 vol.%) waarin een vleugje zoethout is verwerkt”.
Naast de boekweitbieren is er de Avena Saison (5,5 vol.%) waarvoor Sébastien Deseveaux haver gebruikte, wat het bier een zekere volmondigheid en fruitigheid geeft.
Lees ook: Alternatieve granen als smaakmakers