Lees ook: 2 miljoen belletjes voor aroma, smaak en volmondigheid
Koolzuurgas is er niet alleen als smaakmaker om bier te satureren en sprankelend te maken. Het is ook een hulpmiddel waarmee de brouwerij de strijd aanbindt tegen zuurstof in lagertanks, leidingen en flessen.
“Brouwerijen verbruiken het meeste CO2 tijdens het ‘spoelen’ van tanks en leidingen”, geeft Filip Delvaux aan. “Wanneer het bier van de ene naar de andere tank wordt getransporteerd, worden leidingen en nieuwe tank ‘gespoeld’ met CO2. Brouwers gaan preventief hun tanks ‘voorspannen’ met koolzuurgas. Omdat CO2 zwaarder is dan lucht valt het naar beneden en kan je bovenop het bier een deklaag met CO2 aanbrengen waardoor contact met zuurstof wordt vermeden. Zuurstof is immers de grootste vijand van bier want het zorgt voor een oxidatiesmaak, troebelheid, slechte schuimvorming en het ontstaan van vlokken in het bier”.
Opdat bier niet meteen gaat oxideren van zodra het is afgevuld in flessen, worden lege bierflessen fracties van seconden voor het bottelen vacuüm gezogen en gevuld met CO2. Het bier wordt na het vullen opgeschuimd voor de kroonkurk erop wordt geplaatst. Wanneer men dit onzorgvuldig of niet zou doen, gaat zelfs het meest verfijnde bier uit de lagertanks of in de fles binnen de kortste keren verouderen omdat het in contact komt met zuurstof.
Stikstof als alternatief
Vaak wordt hiervoor extern koolzuurgas aangekocht omdat de kost voor een installatie voor CO2-recuperatie te hoog is of omdat brouwers zelf onvoldoende CO2 kunnen recupereren om in de eigen behoeften te voorzien of. “Brouwers moeten dan waken over de zuiverheid van de aangekochte CO2”, waarschuwt Filip Delvaux. “Wanneer er daarin ook maar een beetje zuurstof zit, gaat het bier oxideren. Stikstof kan een alternatief zijn maar dan moet men investeren in een dure stikstofgenerator”.
Diezelfde stikstof kan overigens een alternatief zijn voor koolzuurgas in het bier zelf. Donkere stikstof- of nitro-bieren, zoals Guinness, zijn daarvan een mooi voorbeeld. “Met stikstof kan je een mooi schuim bekomen, maar het is niet te gebruiken voor alle bieren”, verduidelijkt Filip Delvaux. “Voor donkere bieren gebruik je geroosterde mouten die smaak én zurigheid geven aan je bier. Wanneer je stikstof gebruikt in bijvoorbeeld een tripel zal het bier het zurige karakter door het gebrek aan koolzuur missen. Het bier krijgt dan een fletse smaak.”
