Voor lambiekbrouwers die aangewezen zijn op koude wintermaanden om het lambiekwort te laten koelen en met wilde micro-organismen te laten inzaaien via de buitenlucht, kunnen te hoge temperaturen parten spelen om een kwalitatieve lambiek te ontwikkelen. Bij de zogenaamde spontane gisting wordt geen gistcultuur op het wort gezet maar nestelen bacteriën uit de omgeving van het koelschip en de omgevingslucht zich in het wort. Traditioneel wordt lambiek gebrouwen in de koude wintermaanden omdat gistcellen kunnen groeien en zichzelf vermeerderen aan lage temperaturen terwijl de groei van bacteriën wordt beperkt. Terwijl gistcellen onder andere alcohol vormen, creëren bacteriën bij hogere temperaturen zeer grote hoeveelheden (niet altijd gewenste) zuren.
Nachtelijke temperaturen hoger dan 10-15°C gedurende meer dan een week zijn nefast voor de ontwikkeling van het wort in het koelschip. Hoe sneller je het wort kan afkoelen, hoe meer gistcellen en hoe minder bacteriën worden gevormd. In de Zennestreek en het Pajottenland met relatief geringe hoogteverschillen bevinden de koudste plaatsen zich nabij de rivier. In een stedelijke omgeving met redelijk wat hoogbouw zal het ’s nachts veel minder afkoelen dan op het platteland waardoor het voor lambiekbrouwerijen in steden vaker puzzelen is met weersvoorspellingen en brouwdagen.
“De voorbije jaren is het brouwseizoen wel enkele weken later gestart, half oktober in plaats van einde september, maar grote problemen heeft dat niet opgeleverd”, zegt Frank Boon. “Wanneer het klimaat wijzigt, gaan wij dat niet meteen merken. Voor spontane gisting zijn wij immers gewend om te wachten op de gunstigste buitentemperaturen om het brouwseizoen te starten. Als thuis de soep zuur of de boter rinzig wordt, dan is het seizoen niet geschikt om lambiek te brouwen ”.
