Uitstraling van kwaliteit en vakmanschap
Verschenen in Bierpassie, nr. 90 maart 2021
Zie ook: Geen bier zonder schuim
Een perfecte schuimkraag bovenop een glas bier is voor de brouwer de bekroning van zijn of haar vakmanschap. Of het nu gaat om een weelderig kantwerk van minuscule belletjes, dan wel om een dicht, romig collaar maakt geen verschil. Voor brouwingenieurs Ellen Mertens (Alken-Maes) en Jan Adriaensens (Westmalle) is het telkens weer een uitdaging om respectievelijk Hapkin en Westmalle Tripel als een pauw te laten pronken met hun al decennialange, iconische, schuimkraag.
“De schuimkraag is heel belangrijk want die geeft de kwaliteit van je bier aan”, opent Jan Adriaensens, productiedirecteur bij Westmalle. “Je moet niet alleen voldoende schuim vormen, je moet het ook kunnen behouden. Hoe meer koolzuur (CO2) in je bier, hoe meer schuim je opwekt maar ook hoe sneller het in mekaar zakt. Het begint allemaal met een zorgvuldige selectie van je grondstoffen. Mout moet voldoende schuimpositieve eiwitcomponenten bevatten en je moet die kunnen behouden tijdens het brouwproces. Door de draf niet te ver uit te wassen in de filterkuip vermijden we een teveel aan vetzuren en polyfenolen, zonder het risico te lopen dat onze gist onvoldoende voeding zou krijgen. Samen met de eiwitten uit mout zorgen hopbitterstoffen voor een betere schuimkraag en schuimhoudbaarheid. Daarom is het recept van Westmalle gebaseerd op 90% bloemen-hop, waarbij een vijftal variëteiten van aromatische hoppen zorgen voor zowel de complexe smaak als voor een stabiele schuimkraag. Wij gaan de geleverde hop ook opschonen opdat die echt wel uitgezuiverd aan het wort kan worden toegevoegd”.
“Wanneer je schuim op natuurlijke wijze wil creëren, moet je daarop streng toezien en het brouw- en gistingsproces in alle facetten beheersen. Je mag beluchting, tijdsduur en temperatuur van de vergisting niet onderschatten. Tijdens de gisting mag er geen onnodig bierschuim worden gevormd want wij moeten de schuimactieve eiwitten behouden voor later in de fles. Ook het uitklaren van het bier moet langzaam en op natuurlijke wijze gebeuren opdat het natuurlijke gevormde koolzuur zich met de biercomponenten kan binden tot een fluweelzacht geheel”.
Happy yeast management
Ellen Mertens, meesterbrouwer bij Affligem en Alken-Maes, bevestigt dat je tijdens het brouwproces heel wat parameters onder controle moet houden omdat zij schuimnegatief kunnen zijn. “Een teveel aan gist kan je schuimkraag onderuit halen. Je moet vermijden dat gistcellen openspatten en er schuimnegatieve vetzuren vrijkomen. Daarom kijken wij streng toe op de optimale vergistings- en maturatie- tijd en hanteren wij een ‘happy yeast management’. De kwalitatief goede gistcellen moet je in de watten leggen. Gist-onder-stress moet je vermijden want die tast de schuimkraag aan”.
“Maar, het is niet alleen de gist die zich laat gelden. De kwaliteit van alle grondstoffen is bepalend. Daarom anticiperen wij op elke nieuwe gerstoogst omdat het eiwitgehalt ervan kan wisselen en de schuimvorming kan beïnvloeden. Ook controleren wij of de geleverde hop uitsluitend bestaat uit onbevruchte vrouwelijke hopbellen. Wanneer er door mannelijke hopplanten bevruchting heeft plaats gehad, ontstaan er zaadjes en deze bevatten immers vetten en oliën die nadelig zijn voor de schuimvorming”.
“Verder dankt Hapkin zijn riante, hoge schuimkraag aan het hoge koolzuurgehalte, met zo’n 8,5 gram/liter CO2 tevens het hoogste van onze bieren. Die hogere saturatie maakt Hapkin meer doordrinkbaar dan Affligem Tripel die lager is gesatureerd en wat volmondiger is. Wij volgen die schuimvorming en -houdbaarheid in het uitgeschonken bier nauwgezet op in het laboratorium. Door het hogere koolzuurgehalte moet een Hapkin voorzichtig worden uitgeschonken onder een hoek van 45° om de perfecte schuimkraag te krijgen, zoniet krijg je teveel schuim en te weinig bier in het glas. Daarna gaat opstuwend koolzuur – veroorzaakt door de hergisting in de fles – de schuimkraag blijven voeden. Dankzij die hergisting op fles verhoogt het koolzuurgehalte, wordt het zelfs hoger dan wat je tijdens het bottelen kan realiseren, en ontstaat een schuimkraag met heel fijne belletjes”.
Tulpglas of kelkglas
Het Hapkin-tulpglas met zijn wat smallere, licht naar binnen sluitende hals draagt eveneens bij tot de schuimvorming. “Vanuit het ingekraste logo op de bodem wordt het koolzuur opgestuwd, het schuim gevoed en naar boven geduwd. Door die turbulentie zakt het aanvankelijk wat sneller in, maar vanaf een bepaald ogenblik blijft het koolzuur die schuimkraag voeden waardoor het schuim langer op het bier blijft staan”, licht Ellen Mertens toe.
“Het creëren van een mooie tot overweldigende schuimkraag op Belgische bieren zit in ons DNA. Het is een natuurlijk proces; de schuimkraag van Hapkin houdt een complex maar harmonisch geheel van hoparoma’s, gisttoetsen en esters vast maar lost die ook geleidelijk. Vanuit dat opzicht tekent de schuimkraag voor een belangrijk aspect van de smaak- en bierbeleving”.
“De consument moet ons daarin ook volgen en begrijpen dat hij zijn bier correct moet bewaren en uitschenken”, stelt Jan Adriaensens. “Schenken is een kunst. Je moet de hoogte tussen fles en glas aanpassen, het bier vanuit de buitenzijde langs de wand naar het midden laten instromen en vervolgens aftoppen met een torentje op de schuimkraag. Die schuimkraag behouden in een kelkglas is een hele uitdaging. Omdat de CO2 sneller kan ontsnappen uit een kelkglas zijn de Westmalle-trappistenglazen niet ingekrast. Het bier zou daardoor te snel ontgassen en plat worden. Westmalle Tripel heeft een hoog alcoholgehalte, wat schuimnegatief is, maar heeft veel meer eiwitten, wat de schuimvorming stimuleert. Bij de Westmalle Dubbel, met een lager alcoholgehalte, speelt ook de maillard-reactie mee die het schuim wat donkerder maakt. De Westmalle Extra is een licht bier waarvoor wij de eiwitten en andere schuimcomponenten veel meer onder controle moeten houden”.