Eeuwenlang was het een mysterie tot het einde negentiende eeuw een wetenschapper fascineerde. 150 jaar geleden ontrafelde Louis Pasteur het gistingsproces van bier.
Tot het einde van de negentiende eeuw ervoeren brouwers de gisting als een praktisch en overwegend mysterieus proces. Zij wisten uitstekend hoe zij bier moesten maken maar niet wat er allemaal precies plaats vond. Het schuimen en borrelen van het ‘bier’ na enkele dagen werd beschouwd als het ‘tot leven wekken’ van het ‘bier’. Men gebruikte daarvoor wat schuim of bezinksel van een vorig brouwsel, maar wist niet dat het een levend organisme was. Het gebeurde allemaal spontaan en werd veroorzaakt door de lucht. Brouwers waren er zich wel van bewust dat zij beter bier konden brouwen in bepaalde seizoenen en dat schone kuipen, ideale temperaturen en het hergebruik van goed schuim of bezinksel onontbeerlijk waren.
Rond 1860 stelde Louis Pasteur vast dat levende organismen de aanwezige suikers in het beslag omzetten in alcohol en koolzuur. Evenzo zijn er ongewenste organismen die bier in de zomer zuur maken en het laten bederven. Zijn beroemde stelling was in essentie: “gisting is leven zonder lucht” en dat zette brouwerijen er vanaf einde negentiende eeuw toe aan om meer aandacht te besteden aan hygiëne, zuivere gistculturen evenals een wetenschappelijke opvolging van een gecontroleerde vergisting.
In zijn ‘Etudes sur la Bière’ lichtte Louis Pasteur in 1876 het mysterie van de gisting toe evenals het bederf van bier door levende micro-organismen in plaats van chemische processen. Tot de goede gistcultuur behoren de saccharomyces cerevisiae, waarmee men bier kan brouwen en brood laat rijzen, evenals de door Maximilian Rees in 1870 ontdekte lagegistingssoort saccharomyces pastorianus waarvan de naam verwijst naar Louis Pasteur.
In zijn boek beschreef Pasteur ook de methode om bier te steriliseren door verhitting tussen 62°C en 72°C waardoor het beter bewaarde; die techniek kreeg later zijn naam, ‘pasteuriseren’.
Geïnspireerd door Pasteur besloot Carlsberg-brouwer Jacob Jacobsen in 1877 om een modern laboratorium voor micro-biologisch onderzoek op te richten. Onder leiding van Emil Hansen werd aldaar gefocust op het kweken van zuivere gistsoorten uit één cel, de zogenaamde reincultuur.
De rol en betekenis van Louis Pasteur reiken evenwel veel verder dan de bierwereld. Zo zorgde hij voor doorbraken in biochemie en bacteriologie, de bestrijding van infectieziekten, ontwikkelde hij menig vaccin (bv. hondsdolheid) en zette hij de eerste stappen naar voedselveiligheid.
Menu
